QCM QCM Quiz Cacaoyer par Nathan1999 Nathan1999 25 joués - il y a 4 ans QCM 20 QUESTIONS expert QCM : Chaque question peut avoir plusieurs bonnes réponses 1 Qui a inventé la presse hydraulique,pour séparer le beurre de cacao et la pâte de cacao. Henri NestléConrad Van HoutenOctaaf CallebautEugène Weiss 2 Qu'invente Rodolphe Lindt en 1879 ? La mécanisation automatiqueLe chocolat au laitLa tablette de chocolatLe conchage 3 Quel est le rendement du cacaoyer par an ? 100 à 300 kg à l'hectare300 à 500 kg à l'hectare500 à 700 kg à l'hectare700 à 900 kg à l'hectare Quizz.biz est un service gratuit financé par la publicité. Pour nous aider et ne plus voir ce message : Je désactive Adblock ou Je vous soutiens sur Tipeee 4 Quel est le pourcentage moyen annuel de perte sur la production mondiale due aux maladies ? 10%20%30%40% 5 Quelle est la variété Forastero ? 6 Lors de la récolte il est important de bien faire attention à : Ne pas blesser l'arbre ce qui pourrait ouvrir une brèche à des champignons parasites.Bien apprécier la maturité du fruit par le changement de couleurNe pas endommager le coussinet fructifère qui portera les récoltes à venir.Bien secouer l'arbre pour faire tomber les fruits au sol 7 Lors de l'écabossage : Les cabosses sont passées dans une machine pour extraire les grainesL'ouverture a lieu après 5 jours qui ont suivi la cueilletteLe rendement est de 1500 cabosses par hommes et par jourLes cabosses sont ouvertes sur place sur la plantation 8 La fermentation comporte 3 phases, la phase alcoolique, la phase acétique, la phase lactique mais quel effet ont ces phases sur la fève ? La phase alcoolique permet au pH de monter aux environs de 4.5 et la pulpe se désagrègeLa phase alcoolique permet la mort de l'embryon des graines et ainsi élimine les risques de germination et donc permet une meilleure conservation.La phase acétique permet les premières formation de l'arôme cacao.La phase acétique permet une importante élévation de température (de 45 à 50°C). 9 Quelle est la durée moyenne de la fermentation ? 3 jours4 jours6 jours9 jours 10 La durée de la fermentation, très variable suivant le type du cacaoyer, suivant les conditions climatiques, l'importance de la masse de cacao en fermentation et la méthode utilisée. On apprécie le moment opportun pour arrêter la fermentation d'après des critères subjectifs : Gonflement des fèvesLa disparition totale de la pulpeLa chute de la températureLe poids des fèves 11 Les méthodes de fermentation varient selon le pays. Quelle sont les différentes méthodes de fermentation ? En bacs en bois percés de trousLes fèves sont entourées de feuilles de bananierLes fèves sont enterrées sous le solLes graines fermentent en séchant directement sur le sol, perpétuellement brassées par les va et vient d'un homme qui traîne les pieds 12 Quel est le pourcentage d'humidité de la fève après la fermentation ? 40-45%45-50%50-55%55-60% 13 Quel est le pourcentage d'humidité nécessaire pour constituer le cacao marchand ? 3%5%7%10% 14 Quel est le temps moyen de séchage pour un séchage solaire ? 5 à 7 jours7 à 15 jours15 à 20 jours20 à 25 jours 15 Quelles sont les avantages du séchage artificiel au séchage solaire ? Rapidité et simplicité d'organisationÉconomie de main-d'œuvre et de surfaceObtention d'un produit très homogèneDisparition de l'acide acétique du à la fermentation 16 Quelle est la plus grande altération que peuvent subir les fèves de cacao pendant le stockage ? L'infectation d'insectes, ce qui conduit à l'apparition de fèves mitéesReprise de l'humidité qui va être responsable de l'apparition de fèves moisies et d'hydrolyse de la matière grasseLa prise d'odeurs étrangères, de par sa richesse en matière grasseLe manque de ventilation va conduire à des fèves rancies 17 Contrôle de qualité : les fèves doivent : Ne pas contenir trop d'acidité citriquePrésenter une homogénéité de masseNe pas dépasser une certaine teneur en eauNe pas contenir plus d'un certain pourcentage de fèves abimées 18 Quels sont les rôles de la torréfaction ? Abaisser le taux d'humidité à 1,5 ou 2%Débarrasser le fèves de tout corps étrangerProvoquer l'évaporation des acides volatilesDévelopper surtout l'arôme du chocolat Quizz.biz est un service gratuit financé par la publicité. Pour nous aider et ne plus voir ce message : Je désactive Adblock ou Je vous soutiens sur Tipeee 19 La température de cuisson durant la torréfaction varie, pourquoi ? Selon l'origine des fèves et les mélangesSelon le pourcentage d'eauSelon la création et le développement d'autres arômesSelon la taille des fèves 20 Quelle est la finesse que l'on souhaite après l'affinage ? 10-15 microns20-25 microns30-35 micorns40-45 micorns Une erreur dans ce Quiz ? Contactez l'auteur Commentaires