Il y a plusieurs écoles, certaines avec la majuscule à Homme et d’autres, une minuscule. Le mieux est de faire comme beaucoup de pays, parler de "droits humains".
Si tu fais référence à la Déclaration des droits de l’Homme et du citoyen de 1789, alors il y a majuscule. Si tu fais référence à la La Déclaration universelle des droits de l'homme de 1948 alors il n'y a pas de majuscules et si tu fais références aux droits en général, il faut favoriser l'emploi de droits fondamentaux
Personnellement, je me fie toujours aux majuscules présentées par Wikipédia. En l'occurrence, j'écrirais "la Déclaration des droits de l'homme et du citoyen" et "la Déclaration universelle des droits de l'homme".
C'est ce que préconise le dictionnaire de l'Académie française aussi, mais initialement, telle qu'elle a été rédigée (je parle de la Déclaration), il y avait bien des majuscules à Homme et Citoyen.