Classique Classique Quiz Les fonds et liaisons par ChefLabart ChefLabart 176 joués - il y a 4 ans Il faut trouver la bonne réponse QUIZ 20 QUESTIONS normal 1 Il y a deux grandes deux sortes de fonds en fonction de leur mode de fabrication (couleur) et les fumets (poissons, crustacés) : Les fonds noirs et blancsLes fonds colorésLes fonds blancs et bruns 2 À quoi servent les fonds ? À réaliser les sauces de base et leurs dérivésÀ réaliser les pâtesÀ faire de la pâtisserie 3 Quelle est la base des produits utilisés pour réaliser les fonds et fumets classiques ? Les viandes de première catégorieLes os de volaille et de veau ou arêtes de poissonsLes abats de veau ou de volaille Quizz.biz est un service gratuit financé par la publicité. Pour nous aider et ne plus voir ce message : Je désactive Adblock ou Je vous soutiens sur Tipeee 4 Quelle est la différence entre un fond brun et un fond blanc ? Aucune différenceLes fonds blancs sont colorés et pas les fonds brunsLes fonds bruns sont colorés et les fonds blancs sont blanchis avant cuisson 5 Les fumets de poisson ou crustacés sont fabriqués à base de : Arêtes ou carapacesFilets de chairOuïes et foies 6 Combien de temps doit cuire un fumet ? 1 heure20 minutes à 30 minutes50 minutes 7 Combien de temps doit cuire un fond fond brun de veau ? 1 heure30 minutes4 heures 8 Selon la réglementation les fonds et fumets doivent-être refroidis rapidement en cellule de refroidissement rapide. C'est à dire : De 100°C. à + 20°C en moins de 3 heuresDe 63°C à + 10°C. en moins de deux heuresDe 63°C. à + 25 °C. en moins de 4 heures 9 À quel degré et combien de temps peut-on conserver en enceinte réfrigérée les fonds de sauce ? A +5 °C. pendant 6 joursA + 10 °C. pendant 1 semaineA + 3°C. pendant 3 jours 10 Un roux blanc sert à lier un fond blanc de base. Qu'est-ce qu'un roux blanc ? Un mélange de fond blanc avec du beurreUn mélange de beurre et de farine cuitUn mélange de maïzena et de crème 11 Les veloutés sont des bases de sauces blanches. Comment les obtient-on ? En liant un fond blanc de veau, volaille ou un fumet avec un roux blancEn faisant réduire un fond blancEn liant un fond blanc avec de la crème. 12 La sauce béchamel est réalisée avec un roux blanc et quel produit ? De la crèmeUn fond blanc de volailleDu lait 13 Un fond brun de volaille est souvent lié avec un amidon. Lequel ? Amidon de rizDe maïsArrow-root 14 Je peux lier une sauce de poisson à base de fumet avec un beurre manié. Qu'est-ce qu'un beurre manié ? Un mélange de beurre et de farine à froidUn mélange de jaune d'œuf et de beurreDu beurre fondu avec de la maïzena 15 Lors de la réalisation d'un civet de lièvre, je termine la liaison de la sauce avec : De la farineDu sangDes jaunes d'œufs 16 Comment appelle-t-on un fond brun clair réduit sur le feu ? Un jusUne glace de viandeUn fond brun lié 17 Que vais-je obtenir (en refroidissant) en ajoutant dans ma cuisson de fond blanc des éléments gélatineux riches en collagène comme les pieds de veau ? De la glace de viandeUn fond blanc liéUne gelée 18 Quel produit végétal à base d'algues puis-je également utiliser pour réaliser une liaison ? La pomme de terreL'agar-agarLa banane Quizz.biz est un service gratuit financé par la publicité. Pour nous aider et ne plus voir ce message : Je désactive Adblock ou Je vous soutiens sur Tipeee 19 Lors de la réalisation d'une crème anglaise j'obtiens une liaison après cuisson à 85°C. Quel est l'élément de liaison qui va me permettre cette liaison ? La farineLa gélatineLe jaune d'œuf 20 Par quel produit végétal un potage parmentier est-il lié ? Le rizLa pomme de terreLes lentilles Une erreur dans ce Quiz ? Contactez l'auteur Commentaires
