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Quiz Les fonds et liaisons

ChefLabart

ChefLabart
236 joués - il y a 6 ans

Il faut trouver la bonne réponse

Normal
normal
20
QUESTIONS
normal
 
Question 1 / 20

Il y a deux grandes deux sortes de fonds en fonction de leur mode de fabrication (couleur) et les fumets (poissons, crustacés) :

facile
 
Question 2 / 20

À quoi servent les fonds ?

facile
 
Question 3 / 20

Quelle est la base des produits utilisés pour réaliser les fonds et fumets classiques ?

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normal
 
Question 4 / 20

Quelle est la différence entre un fond brun et un fond blanc ?

facile
 
Question 5 / 20

Les fumets de poisson ou crustacés sont fabriqués à base de :

difficile
 
Question 6 / 20

Combien de temps doit cuire un fumet ?

normal
 
Question 7 / 20

Combien de temps doit cuire un fond fond brun de veau ?

normal
 
Question 8 / 20

Selon la réglementation les fonds et fumets doivent-être refroidis rapidement en cellule de refroidissement rapide.
C'est à dire :

normal
 
Question 9 / 20

À quel degré et combien de temps peut-on conserver en enceinte réfrigérée les fonds de sauce ?

normal
 
Question 10 / 20

Un roux blanc sert à lier un fond blanc de base.
Qu'est-ce qu'un roux blanc ?

difficile
 
Question 11 / 20

Les veloutés sont des bases de sauces blanches. Comment les obtient-on ?

normal
 
Question 12 / 20

La sauce béchamel est réalisée avec un roux blanc et quel produit ?

difficile
 
Question 13 / 20

Un fond brun de volaille est souvent lié avec un amidon. Lequel ?

difficile
 
Question 14 / 20

Je peux lier une sauce de poisson à base de fumet avec un beurre manié. Qu'est-ce qu'un beurre manié ?

difficile
 
Question 15 / 20

Lors de la réalisation d'un civet de lièvre, je termine la liaison de la sauce avec :

difficile
 
Question 16 / 20

Comment appelle-t-on un fond brun clair réduit sur le feu ?

normal
 
Question 17 / 20

Que vais-je obtenir (en refroidissant) en ajoutant dans ma cuisson de fond blanc des éléments gélatineux riches en collagène comme les pieds de veau ?

normal
 
Question 18 / 20

Quel produit végétal à base d'algues puis-je également utiliser pour réaliser une liaison ?

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Question 19 / 20

Lors de la réalisation d'une crème anglaise j'obtiens une liaison après cuisson à 85°C. Quel est l'élément de liaison qui va me permettre cette liaison ?

normal
 
Question 20 / 20

Par quel produit végétal un potage parmentier est-il lié ?