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Les fonds et liaisons  

créé par ChefLabart le 24 Mars 2020, validé par nwt
Niveau moyen (71% de réussite)    20 questions - 20 joueurs
Il faut trouver la bonne réponse
 
1
Il y a deux grandes deux sortes de fonds en fonction de leur mode de fabrication (couleur) et les fumets (poissons, crustacés) :
   
   
   
2
À quoi servent les fonds ?
   
   
   
3
Quelle est la base des produits utilisés pour réaliser les fonds et fumets classiques ?
   
   
   
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4
Quelle est la différence entre un fond brun et un fond blanc ?
   
   
   
5
Les fumets de poisson ou crustacés sont fabriqués à base de :
   
   
   
6
Combien de temps doit cuire un fumet ?
   
   
   
7
Combien de temps doit cuire un fond fond brun de veau ?
   
   
   
8
Selon la réglementation les fonds et fumets doivent-être refroidis rapidement en cellule de refroidissement rapide.
C'est à dire :
   
   
   
9
À quel degré et combien de temps peut-on conserver en enceinte réfrigérée les fonds de sauce ?
   
   
   
10
Un roux blanc sert à lier un fond blanc de base.
Qu'est-ce qu'un roux blanc ?
   
   
   
11
Les veloutés sont des bases de sauces blanches. Comment les obtient-on ?
   
   
   
12
La sauce béchamel est réalisée avec un roux blanc et quel produit ?
   
   
   
13
Un fond brun de volaille est souvent lié avec un amidon. Lequel ?
   
   
   
14
Je peux lier une sauce de poisson à base de fumet avec un beurre manié. Qu'est-ce qu'un beurre manié ?
   
   
   
15
Lors de la réalisation d'un civet de lièvre, je termine la liaison de la sauce avec :
   
   
   
16
Comment appelle-t-on un fond brun clair réduit sur le feu ?
   
   
   
17
Que vais-je obtenir (en refroidissant) en ajoutant dans ma cuisson de fond blanc des éléments gélatineux riches en collagène comme les pieds de veau ?
   
   
   
18
Quel produit végétal à base d'algues puis-je également utiliser pour réaliser une liaison ?
   
   
   
19
Lors de la réalisation d'une crème anglaise j'obtiens une liaison après cuisson à 85°C. Quel est l'élément de liaison qui va me permettre cette liaison ?
   
   
   
20
Par quel produit végétal un potage parmentier est-il lié ?
   
   
   
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