Classique Classique Quiz Cuisine vocabulaire BTS diet par Manon24441 Manon24441 43 joués - il y a 4 ans QUIZ 30 QUESTIONS normal 1 À quel mot appartient cette définition : faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante pour la réalisation du riz au lait ? CreverCrémerCoucherColler 2 Quelle définition appartient à celle de blancs ? Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée utilisé pour la cuisson de certains aliments.Immerger dans l'eau froide puis porter à ébullition les viandes et les abats, afin d'éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairsMélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtesTravailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution. 3 À quel mot appartient cette définition : morceau découpé dans l'écorce odorante des agrumes ? TremperFumetZesteFarce Quizz.biz est un service gratuit financé par la publicité. Pour nous aider et ne plus voir ce message : Je désactive Adblock ou Je vous soutiens sur Tipeee 4 Quelle définition n'appartient pas à celle de blanchir ? Plonger des légumes dans l'eau bouillante puis les refroidir et les égoutter afin d'éliminer leur âcreté.Travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois, des jaunes d'œufs et du sucre pour la réalisation de la crème anglaise.Technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur.Immerger dans l'eau froide puis porter à ébullition les viandes et abats, afin d'éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir la chair 5 À quel mot appartient cette définition : façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille ? CoucherDessécherDorerFoncer 6 Quelle est la définition de frémir ? Faire bouillir très lentementCuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.Garnir soit le fond d'un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (braisière), soit un cercle à tarte, soit un moule avec une påte. 7 À quel mot appartient cette définition : passer une denrée au travers d'un tamis (farine, mie de pain.) ? ChemiserDégorgerConcasserTamiser 8 Quelle est la définition de mouiller ? Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant sur un tamis, dans un chinois, une passoire.Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.Faire passer un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en en le nappant. 9 À quel mot appartient cette définition : trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d'artichauts) ? ÉmincerHacherPasserEscaloper 10 Quelle est la définition de Paner ? Rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l'écrasant et en la poussant devant soi sur la marbre à pâtisserie, avec la paume de la main.Disposer la farine en forme de couronne (puits) sur un marbre à pâtisserie.Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.Recouvrir uniformément un aliment de mie de pain ou de chapelure après l'avoir passé dans les œufs battus assaisonnés et avant de le marquer en cuisson. 11 À quel mot appartient cette définition : mettre des fruits à tremper dans de l'alcool (éventuellement sucré) afin qu'ils s'imprègnent du parfum (zestes d'oranges, fruits confits, etc...) ? MacérerRéduireSuerFoncer 12 Quelle est la définition de ''fontaine'' ? Disposer la farine en forme de couronne (puits) sur un marbre à pâtisserie.Travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois, des jaunes d'œufs et du sucre pour la réalisation de la crème anglaise, pâtissière, etc..Séparer les blancs des jaunes d'œufs.Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et augmenter ainsi son volume (blanc en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (sauce mayonnaise). 13 À quel mot appartient cette définition : verser sur une viande en cours de cuisson, sa graisse ou du beurre fondu, pour l'empêcher de sécher ? SaisirArroserBain-mariePocher 14 Quelle est la définition de ''travailler'' ? Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeurEnduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller.Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).Éliminer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc... 15 À quel mot appartient cette définition : exposer un aliment (petite pièces de viande, de volaille, de poisson et de légumes) à l'action directe de la chaleur rayonnante, d'une salamandre, d'un gril électrique ou d'un gril à gaz. MijoterPocherGrillerFumet 16 Quelle est la définition de ''réduire'' ? Concentrer un liquide en évaporant une partie de l'eau par ébullition.Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier.Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant sur un tamis, dans un chinois, une passoire.Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande 17 À quel mot appartient cette définition : légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauce ? Bouquet garniCiselerJulienneBrunoise 18 Quelle est la définition de Mirepoix ? Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuissonÉliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc...).Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleris, de poitrine de porc et d'un bouquet garni. 19 À quel mot appartiennent ces définitions : - faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant (synonyme de revenir). - cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies (pommes cocottes, noisettes). RissolerRôtirMijoterEnrober 20 Quelle est la définition de dresser ? Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.Donner à une sauce ou à un potage, une consistance plus fluide par addition d'un fond ou d'un liquide de même nature.Éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc...).Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche blonde ou brune), servant d'élément de liaison. 21 À quel mot appartiennent ces définitions : - Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plume, pour éliminer les duvets. - Arroser d'alcool ou de liqueur (cognac, calvados) un préparation et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce (steak au poivre, sauce américaine) ? MarinerDégorgerFlamberChemiser 22 À quel mot appartient cette définition : hacher grossièrement ? ConcasserÉmincerParuresTronçonner 23 Quelle est la définition de ''déglacer'' ? Éliminer à l'aide d'une écumoire, l'écume qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce.Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).Laisser les aliments dans l'eau courante froide afin de débarrasser des impuretés qu'ils contiennentGarnir soit le fond d'un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (braisière), soit un cercle à tarte, soit un moule avec une påte 24 À quel mot appartient cette définition : éliminer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets ? ÉcalerÉtuverLierPiler 25 Quelle est la définition de ''ruban'' ? Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuit)Donner une certaine épaisseur à une påte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de laitue ou de biscuits avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addtion de gelée ou de gélatine 26 À quel mot appartient cette définition : fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zeste de citron ou d'orange, etc. ? BrunoiseJulienneSingerTourner 27 Quelle définition n'appartient pas au mot ''glacer'' ? Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L'aliment est cuit avec un peu d'eau, du beurre, du sel et du sucre : en fin de cuisson l'eau doit être complètement évaporéeLiquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin)Saupoudrer certains entremets de sucre glace et les exposer sous la salamandre pour les faire briller (crêpes, beignets soufflés).Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux, éclairs, génoise). 28 À quel mot appartient cette définition : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration ? RéduireMonderÉgoutterSuer Quizz.biz est un service gratuit financé par la publicité. Pour nous aider et ne plus voir ce message : Je désactive Adblock ou Je vous soutiens sur Tipeee 29 Quelle définition appartient au mot "inciser" ? Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuissonFaire de légères incisions à la surface d'un gros poisson ou de ses filets, pour en faciliter la cuisson.Couper (tailler) en tranches fines et minces (oignons, poireaux, paysannes, de léqumes).Étendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l'aide d'un pinceau, afin de favoriser leur coloration pendant la cuisson. 30 À quel mot appartient cette définition : battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et augmenter ainsi son volume (blanc en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (sauce mayonnaise) ? VannerMonterMonderSauter Une erreur dans ce Quiz ? Contactez l'auteur Commentaires
