L'œuf : un agent  

Quelles macromolécules de l'œuf sont de vrais agents de liaison dans les préparations culinaires ?

Quelle est la teneur de l'œuf en eau permettant l'hydratation de l'amidon ?

Que permet encore l'eau contenue dans l'œuf ?

Quel pigment contenu dans l'œuf va colorer les crèmes et pâtes avant et après cuisson ?

Qu'est-ce qui permet le mélange d'une phase aqueuse avec une matière grasse ?

Que donne l'opération effectuée en q5 ?

Qu'est-ce que le foisonnement ?

Une fois que la préparation ayant subi le foisonnement est cuite, que verrons-nous dans un biscuit par exemple ?

Quel autre nom donne-t-on au gonflement en cuisson ?

Nous le voyons, l'œuf est un vrai agent de liaison culinaire dans bien des préparations.
Est-il également un agent de saveur et de texture ?